黒月樹人闘病記(o18)グルテンは何に含まれているのか

黒月樹人(KULOTSUKI Kinohito 本名◇田中 毅 @黒月解析研究所)

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 「いつものパン」があなたを殺す [1]

 この本のなかに、「グルテンを含む食べ物、含まない食べ物一覧」という、見開き2ページの表があります。
 これをまるまるコピーしてしまうのは著作権に触れると思われます。
 よって、導入の意味で、少し引用して、これについて解説し、あとは著書で見てください、ということにします。

 グルテンを含む穀物やデンプン

 グルテンを含む穀物やデンプンを次にまとめます。


 「大麦」もかぁ〜。だったら、夏に飲み切れなかった「麦茶」もあかんのやった。これは、けっこう飲んどるさかい、完全なグルテンフリー食生活やなかったなあ。
 でも、大麦を焦がして、それを煎じて飲んでるだけやさかい、グルテンが仮に溶け出してきているとしても、そいつは、紙の袋の「檻」から出られへんのと違うやろか。
 それに、麦ごはんで加えている100円ショップで買った「押し麦」も、裏に「胚芽押麦/国内産大麦」と書かれてるやん。
 でも、もう麦ごはんやあらへん。麦・玄米・飯やった。玄米に豆と大麦を混ぜて、圧力釜でシュッシュッと炊いて食べてんね。おいしいで。
 そやけど、そもそも玄米にじゅうぶん食物繊維があるのに、そこへ大麦を加えるなんて、愚の骨頂ちゅうやっちゃ。あかんなあ。あほ丸出しや。
 ちょっと待ってや。
 (ここから関西弁はやめて、標準語にします)

 大麦

 大麦がだめということなら、これに関する食材のことをくわしく調べる必要があると思い、ウェブで学ぶことにしました。すると、「大麦のウィキペディア」の説明文の中に、次のような表記が見つかりました。
 歴史 世界
 … その後も長くヨーロッパでは重要な穀物であったが、グルテンがないためにコムギに比べて使用法が限定されるため、次第に主食の座から転落し、醸造や飼料用が中心となっていった。
 用途 食品 加工食品の材料
 … 麺やパンの材料としても用いることができるが、コムギと違い、グルテンをほとんど含まないので弾力性が必要な麺の原料とするには、小麦などと混合するかグルテンの添加が必要である。製粉してパンにした場合もグルテンに乏しいためあまり膨らまず、小麦のパンとは食感が異なるどっしりとした重い感じのパンができる。


 どうやら、「大麦」は「無実」のようです。
 たとえ、わずかに「グルテン」を含み、(多くの無知な民衆にとりいって、その精神と肉体に被害を及ぼすという意味での)その「犯罪に共謀した」としても、「主犯」ではないと考えられます。

あなたは説明できますか? 大麦と小麦はこんなに違う | YEs! MAGAZINE
 小麦がパンや麺類の原料として活躍するのは、小麦にはグルテンというタンパク質が豊富に含まれているからです。小麦粉に水を加えてこねると、粘りと弾力性が出てくるのは、多くの方が知るところですが、この粘りを生み出すのがグルテンなのです。グルテンによってパンはふっくらし、麺類は細長く成形できるのです。
 一方で、大麦にはこのグルテンは含まれていません(皆無ではない)。そのため大麦でパンを作ると堅い仕上がりになってしまうそうです。ただし、吸水率で軍配が上がるのは大麦です。例えば、健康食として注目を集める麦ご飯ですが、これを小麦で作ると、パサパサになってしまうそうです。


 「皆無ではない」ということですか。
 それではいったい、どのくらいか、ということが気になります。

 「大麦 グルテン含有量」について
日本精麦株式会社
大麦の特徴
 大麦は、食物繊維を多く含み、その含有量は白米の約10倍にもなります。
 (中略)
 しかし、大麦にはパンを膨らますためのグルテンが含まれていないため、パンを焼いてもうまく膨らみません。
 ※小麦グルテンはグリアジンとグルテニンから形成していますが、大麦の場合、グリアジンではなくホルデインを成分としています。


 「ホルデイン」ですか。

小麦と麦ご飯の麦(大麦)の違い 小麦アレルギー対策 | 美容
 大麦には、ホリデインという名のプロラミンが入っていますが、それはグルテンになるプロラミンとは違うので、(小麦アレルギーに関しては)心配ないそうです。
 小麦アレルギーの人は、グリアジンとグルテニンが結合してできるグルテンに反応するわけで、大麦・ライ麦・トウモロコシなどに含まれるプロラミンはグルテンにならないので大丈夫ということになります。


 「ホリデイン」という表記になっていますが、これは「ホルデイン」と同じものでしょう。
 このサイトの著者は、本物の小麦アレルギーだそうです。なるほど、自分の健康につながることなので、よく調べておられます。

 グラハム粉

 ちょっと聞きなれない用語なので、ウェブで調べたところ、小麦の「全粒粉」(精白前の小麦)だと分かりました。

 全粒粉(ぜんりゅうふん、英語:whole wheat flour)とは、小麦粉の一種。小麦の表皮、胚芽、胚乳をすべて粉にしたものである。

 もう少し読んでゆくと、次のような記述がありました。

 ただし胚芽油などの影響でグルテンの形成は良くないので、パン生地を作るときは口当たりを良くするために精白した小麦粉と混ぜて用いることが多い。

 さらには、次のような説明がありました。

 アメリカのシルベスター・グラハム博士(Sylvester Graham)が1837年にこの栄養価の高さに注目し、全粒粉の利用を薦めたことからグラハム粉(Graham flour)とも呼ばれるが、本物のグラハム粉は全粒粉と製法が異なり、胚乳を表皮や胚芽と分けてから胚乳は普通の小麦粉と同じように挽き、表皮や胚芽は粗挽きにして混ぜ合わせる。

 なるほど、これを読むと、グルテン成分に関しては、「小麦粉」とほぼ同格となるものかもしれません。
 「共犯」として認めておく必要がありそうです。

 スペルト小麦 

 スペルト小麦の教科書
 スペルト小麦は、現在広く利用されているパン小麦(普通小麦)の原種にあたる古代穀物です。
(1) 人工的な品種改良がほとんど行われていない
 遺伝子操作はもとより、人工的な品種改良が殆ど行われていません。
(2) 小麦アレルギーを発症し難い
 (小麦アレルギーは発症者の条件が千差万別のため、医学的に立証することが難しいとされています。
 ヨーロッパにおける30年間の経験値によると、小麦アレルギーを持っている人が食しても85〜90%は発症していません。
 但し、グルテンフリーではありませんので、必ず食べる前に医師のアドバイスを受ける事が必要です。


 なるほど、グルテンが40倍に増強された、現代のスーパー小麦の、増強前の、つつましやかな小麦へとつながる古代植物ですか。グルテンは、まだ怪物化していなかった、とたとえられそうです。
 しかし、説明にもあるように、グルテンがまったく含まれていないというわけではないので、厳格な適用が要求される、本格的なグルテン過敏症の方には、「重要参考人」あつかいとなる者なのでしょう。
 ただし、これはアメリカでの話であり、日本のスーパーでは見当たらないものです。輸入食料品を専門に扱っているお店でも、あるかどうか分からないものですから、日本で、これを問題視しておく必要はなさそうです。

 ブルグア小麦

 ドイツの生活 Mein Leben in Deutschland
 日本ではブルグルとかブルグアとかブルガー(またはバルガー)小麦などと呼ばれているようです。高温高圧で蒸したデュラム小麦を乾燥させ挽き割ったもので、地中海地方から中東地域で広く使われている食材です。ドイツではトルコ料理屋さんで、付け合わせとしてこのブルグア(ドイツ的発音)で作ったピラフがよく出てきます。

 これの正体は「デュラム小麦」ということのようです。
 それでは、これについて調べてみると、次のようになります。

 デュラム小麦

 デュラム小麦のウィキペディア
 デュラムコムギまたはマカロニコムギは、今日広く栽培されている商業的に重要であるコムギの中で唯一の4倍体種である。
 主にマカロニ、スパゲッティ等の原材料としている。
用途
乾燥パスタ
北アフリカとレバントではクスクス
中東では粉に挽き、フラットブレッド
ヨーロッパでは粉に挽き、ピザ


小麦・小麦粉に係る基礎知識
小麦・小麦粉の科学

● デュラム小麦はパン小麦とどこが違うの?
「デュラム小麦」は二粒系(4倍体)で、染色体がパン小麦やクラブ小麦の42に対して28しかない。

★粒が硬くて、独特のグルテンを形成
 たんぱく質の量が多い。結合力が強く、適度の伸展性があるグルテンを形成できる。生地中でグルテンが均一な網目状になりやすい。しかも、グルテンは可塑性があり、弱い力でも変形しやすい。そのため、生地を作りやすく、ダイズからの押出しも容易である。茹でると生地中に分布したグルテンが熱変性を起こし、歯応えのある食感を作り出す。


 ようやく見つけました。グルテンは確かに入っているようです。

 カムット小麦

秦野でSEOなどしつつ神奈川県ネタブログ
人為的に復活させた古代小麦カムット小麦

 古代エジプトで栽培されていた品種で、カムット小麦という品種がある。こちらは古代ハスタイプの小麦だ。
 実際のカムット麦自体にもストーリーだけでない強みがある。それはスペルト小麦とほぼ重なるが、ミネラルが多く、消化し易く、小麦アレルギーを発症しにくいという特性。そこでアメリカやカナダを中心に広い地域で栽培がされているという。


 これも古代の小麦のようです。「小麦アレルギーを発症しにくい」とありますから、グルテンの含有量は少ないのでしょうが、まったくないというわけではなさそうです。

 ライ麦

 ライ麦のウィキペディア
 ライムギ(ライ麦)はイネ科の栽培植物で、穎果を穀物として利用する。
 栽培化の起源は次のように考えられている。
 もともとコムギ畑の雑草であったものが、コムギに似た姿の個体が除草を免れ、そこから繁殖した個体の中から、さらにコムギに似た個体が除草を逃れ、といったことが繰り返され、よりコムギに似た姿へと進化(意図しない人為選択)し、さらに環境の劣悪な畑ではコムギが絶えてライムギが残り、穀物として利用されるようになった。
 ライ麦粉は小麦粉よりビタミンB群や食物繊維が多い。
利用 パン
 ライムギはオオムギやエンバクとは違い、人間の食用としての利用が中心である。
 古来からヨーロッパではコムギに次ぐ食用穀物として扱われており、主に種子を粉にしてパンの原料とされてきた。
 21世紀の現在でも、ドイツや北欧諸国など小麦の生育が悪い国を中心に多くのライ麦パンが作られ、文化の一部となっている。
 ライ麦パンは色が黒っぽいことから黒パンとも呼ばれる。
 ライ麦には小麦と違ってグルテンがないため生地の伸びが悪い。
 しかしエンバクなどほかのムギとは違って、ライムギはグルテンを構成するうちのグリアジンのみは持っており、このため全く膨らまないというわけではない。この特質が、ライムギがコムギに次いで第二の主穀となっていった理由である。
 多少膨らむ分、ほかの穀物のパンに比べてより美味なのである。


 「グルテンがない」と記しておきながら、「グルテンを構成するうちのグリアジンのみは持っており」とある。これは、ちょっと微妙なケースのようです。
 しかし、一般的に「ライ麦パン」として、ライ麦だけで作られることはほとんどなく、小麦とミックスされたものが市販されています。
 このような意味で、リストに取り上げられているものとみなせます。
 つまり、ライ麦そのものは「潔白」だったかもしれないが、常に一緒にいた小麦との「共同責任」をとらされることとなり、「共謀者」としての烙印を押されている、といった感じでしょうか。
 市販の黒パン(ライ麦パン)はあきらめ、自分でライ麦を手に入れて、ライ麦だけの、あの硬くて酸っぱい、ビールのつまみになる、ハムのような食感の純粋ライ麦パンを、自分で作って焼くしかなさそうです。

 クスクス

 クスクスのウィキペディア
 クスクスは、小麦粉から作る粒状の粉食、またその食材を利用して作る料理である。
概要
 硬質小麦の一種であるデュラム小麦(Triticum durum)の粗挽粉に水を含ませ、調理後の大きさが約1mm大の小さな粒になるように丸めてそぼろ状にしたものである。


 上記デュラム小麦に準じます。グルテンは含まれています。

 マッツァー(ユダヤ式のパン)

 マッツァーのウィキペディア
 マッツァーとは、過ぎ越しの祝いで食べられる、酵母の入らないクラッカー状のパン。
 トーラーの出エジプト記によれば、イスラエル人がエジプトから脱出するとき、パンを発酵させ膨らませる時間がなかったため、マッツァーができた。それを記念して、過ぎ越しの祝いの前には酵母を入れないパン、マッツァーが作られる。


 この記述によれば、酵母のあるなしが条件となるだけで、小麦については触れられていないから、おそらく、通常の小麦が使用されているものと考えられます。

 小麦

 「小麦 グルテン含有量」で検索したところ、次のページが見つかりました。
 小麦粉の種類(強力粉、中力粉、薄力粉)と調合 - 男の趣肴ホームページ
 「表-1.小麦粉の種類」として、「小麦粉の分類」と「タンパク質(グルテン)の含有量」の対応が示されていました。その部分だけを引用します。


 ファリーナ粉

 ピッツァ用ファリーナ1kg
 「ファリーナ」とはイタリア語で“粉”のこと
商品詳細
 「ファリーナ」とはイタリア語で“粉”のこと。本格的なイタリアンタイプのパリッとしたピッツァやフォカッチャ作りに最適なミックス粉。外はこんがり、中はふっくらと焼き上がります。


 これは用途別名称のようです。粉の内容については記述されていないので、おそらく、通常の小麦と考えられます。

 ライ麦セモリナ

 セモリナ粉のウィキペディア
 セモリナ粉は、デュラムコムギの粗い精製されたミドリング粉である。パスタ、シリアル、プディング、クスクスを作るのに用いられる。セモリナという用語は、その他の様々なコムギや、イネ、トウモロコシといったその他の穀物から得られる粗い穀粉を指すのにも用いられる。

 ライ麦にはグルテンがないとしても、おそらく、この製品も、他の小麦とのミックスになっているようですから、グルテンは含まれているものと考えられます。

 小麦の麦芽

 これはいったい何でしょうか。
 「麦芽」を調べると「麦芽(ばくが、英語:malt)とは、麦、特に大麦の種子を発芽させたもので、ビール、ウイスキー、水飴の原料となる。」とありました。
 大麦ではなく、小麦を発芽させた何らかの製品が、アメリカにはあるということなのでしょうか。それなら、もちろん、グルテンは含まれていることでしょう。

 ここまでのまとめ

 ウェブを調べ、細かく検討してきましたが、これまでの考察の結果を次の一覧としてまとめます。
 ここで、細文字かつ薄い色で記載してあるところは、日本の通常のスーパーなどで買い物するときには、ほとんど無視してよいと判断できるところです。
 ライ麦は製菓商品の棚があるところには置かれていますが、純粋なライ麦はグルテンを含まないとみなしてよいでしょう。ただし、一般のライ麦パンもしくは黒パンは、パンらしく膨らませるため、小麦粉とのミックスで作られています。純粋なライ麦だけで焼かれて市販されているライ麦パンは、これまで一度も見たことがありません。おそらく、焼いても、価格として高価なものとなりますし、味も独特なので、ヨーロッパ北部の人か、前世をそこで過ごした(かもしれない)というトラウマのようなものを持っている(私のような)人しか求めないでしょうから、市場には出てこないと考えられます。パン屋さんも、焼いても売れないものはつくらないことでしょうから。
 大麦に関する商品は、麦茶、胚芽押麦、ビールなど、かなり出回っています。このようなものについても問題視するのは、すこし過剰な反応のように思えます。グルテン成分のDNA判定をしているわけではなく、私たちの身体との反応を問題にしているのですから、もう少し、私たちの身体の能力を信頼して、毒でもグルテンでも、ドンとこい、って感じで、私のような、おそらくは、軽い(かどうかは調べてもらっていませんが)グルテン中毒の人間は、これまでに経験してきた、強度の躁欝病(現在では双極性障害、って漢字が書きやすくなっただけやんけ)にならないという確信があれば、もうすこしルーズになってもよいかと思われます。ともかく、この病気に関しては、激しい躁状態も、ほんとうに死にたくなってしまう鬱状態も、まったく経験したことのない、ど素人と同じ、(私が出会った)精神科の医師(たち)より、私のほうが、ずうっと深い知識と認識を持っていると判断できます。闘病経験者は、そのような、自分の体験をきちんと理解し、食生活をコントロールすることで、自分自身の意識がどのように変わるかを、注意深く観察しながら生きて、じょうずに活動していってほしいと思います。


 グルテンを含まない穀物

 グルテンを含まない穀物を次にまとめます。


 最近、スーパーに、アマランサスやキヌアも置かれるようになりました。これらは、胚芽押麦などの近くにありました。タピオカは製菓材料として、ライ麦などと並んでおかれています。いずれも、あまり大きな袋で安く売られているものではありません。
 しかし、アワは入手困難です。鳥の餌に混じっていることは知っていますが、アワだけを分離する方法がありません。
 日本古来の、ヒエ、アワ、キビなどの雑穀を食べてみたいのですが、これらの単品を安く(安いはずですが)手に入れることはできるのでしょうか。アワについては、アワオコシの製造会社が買い占めているのでしょうか。キビなら、キビダンゴですよね。岡山へ行って食べるしかないのかなあ。
 ところで、モロコシとトウモロコシは、何が違うのでしょうか。
 「モロコシ」をウェブで調べました。たしかに、トウモロコシとは異なる植物です。これは、ひょっとすると、鳥の餌の中に入っているようです。何故かと言うと、私の家のベランダにある鳥の餌台からこぼれ飛んだ種子が、近くの屋根上畑に落ちて育ったものの中に、このモロコシと同じものがあったように記憶しています。違うかなあ。
 クズウコンも、あまり聞きなれないものです。「熱帯アメリカ原産の多年草」だそうです。アメリカでは出回っているのかもしれませんが、日本では無視できるものでしょう。
 ダイズがあるなら、アズキも黒豆も、きっとグルテンなぞ含んでいないことでしょう。この表は、アメリカで作られたものなので、日本の食事情とは、ちょっとズレがありそうです。
 コメだって、玄米で炊いて食べるという文化は、おそらくアメリカでは皆無に近いことではないでしょうか。グルテン中毒の問題ではなく、炭水化物の取りすぎという問題のときには、コメもやり玉にあげられたりしますが、白米食と玄米食とでは、いろいろなことが違って来ます。そのあたりの考察や議論は、日本の科学的な医師の方でなければ、正しく評価することはできないと考えられます。
 最後にテフがあります。これも初耳です。
 ウィキペディアによると、「テフはイネ科スズメガヤ属の植物である。主にエチオピアで栽培され、主食に供される。」とあります。
 日本のスーパーには出回っていそうにありません。
 (Written by KLOTSUKI Kinohito, December 31, 2016)

 参照資料

[1]「いつものパン」があなたを殺す、Grain Brain、デイビッド・パールマター&クリスティン・ロバーグ(著)、白澤卓二(訳)、三笠書房(刊)2015年1月

 

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